LE MERIDIEN PASTANE YAZI

Le Méridien İstanbul, Pastanede Benzersiz Sunumlara İmza Atıyor!

Pastanecilik sektörü günden güne gelişme gösterirken otel pastaneleri de sunumları farklılaştırmak adına adeta birbirleriyle yarışıyor. En başarılı sunumlar elbette ki işin ehli şeflerden geliyor. Le Méridien İstanbul Otel’in pastane kadrosu da işinde uzman şeflerden oluşunca tadından yenmiyor. Yalnızca pastanesiyle değil mimarisi, kalitesi ve tüm yeme içme mekanlarıyla öne çıkan otelin pastanesini de mercek altına alalım istedik…

İstanbul’un popüler semtlerinden biri olan Etiler’de yükselen, başarılı konsepti ve hizmetiyle dikkat çeken Le Méridien Istanbul Etiler’in pastane şefi Ayhan Karadeniz, pastaneye gönül vermiş oldukça deneyimli bir şef. E bir de işin içinde Tarkan Özdemir olunca profesyonel işlerin çıkması için hiçbir engel yok diyebiliriz. 1974 Bolu, Mengen doğumlu, Şef Ayhan Karadeniz,  yemek yapmayı yeterince sevmediğini fark etmesiyle birlikte 1987’de yılında pastacılığa yönelmiş. İzmir, Alanya, Antalya gibi bir çok şehirde pastacı olarak çalışan deneyimli şef, nihayetinde kariyer serüvenine İstanbul’da, yine alanında uzman başarılı otel ve restoranlarla devam etmiş.

Pastane mutfağında 7 kişilik bir ekiple çalışan otel, mönüleri hazırlarken kusursuz lezzetlerin yanı sıra yeni ve ilginç sunumlar oluşturmaya da özen gösteriyor. Le Méridien Istanbul Etiler Pastanesi, leziz kurabiyeleri, çikolataları, tatlıları ile birlikte 80 civarında üründen oluşan banket mönüleriyle, birçok pastaneye kıyasla daha kaliteli, ince işçilikli ürünleriyle oldukça aktif bir pastane.

Piyasaya hakim olan sabit müşteri kitlesine yönelik klasik ürün yelpazesi zihniyetinin aksine, Le Méridien Istanbul Etiler, daha yenilikçi ve yaratıcı fikirleri ürünlerle buluşturan bir anlayışa sahip.  Hindistan cevizi sütü kullanılarak hazırlanılan Bonbon Karamantsi, Fresh and Frutti, kayısılı, yeşil çaylı ve fıstıklı olmak üzere yaklaşık 7 farklı çeşit çikolata misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Otelin pastane şefi Ayhan Karadeniz ayın belli kısımlarında pasta, tatlı, çikolata, süsleme gibi alanlarda yaratıcı çalışmalar yaptıklarından bahsediyor..

Le Méridien İstanbul’da ürünleri diğer markalardan ayırmak adına uygulanan en önemli ayrıntı, mümkün olduğu kadar katkı maddesinden uzak durularak üretim yapılması. Mutfakta ürünlerin doğal yöntemlerle ve titizlikle işlenmesine büyük özen gösteriliyor. Bu bağlamda tedarikçiler de tanınmış büyük firmalar olarak belirleniyor ve malzemeler şeflerin kararları doğrultusunda belirlenen firmalardan tedarik ediliyor.

“Pastanemiz oldukça esnek imkanlara sahip”

Mönülerin, mevsimsel olarak değişkenlik gösterdiğini dile getiren Karadeniz, zaman zaman da farklılık yaratmak ve yeni lezzetlerin mönüye dahil edilmesi için sık sık revizeler yaptıklarını dile getiriyor. Yazın daha çok dondurmalı tatlılar öne çıkarken, kışın daha çikolatalı tatlılar misafirlerin tercihi oluyor. İçinde bulunduğumuz bu yaz günlerinde ise revaçta olan tatlıların Mango Pavlova ve Summer Puding olduğu söyleniyor. “Pastane, otel ile bağlantılı olması avantajıyla sahip olduğu imkanlar dahilinde diğerlerine nazaran daha esnek imkanlara sahip” diyen Ayhan Karadeniz, hayal güçlerinin de oldukça kuvvetli olduğunu söylemeden edemiyor.

Zincir pastaneler ile kıyaslandığında, düzen, ürünler ve fikir açısından ne gibi farklılıklarla karşılaşacağını tartıştığımızda ise şeflerimiz, geleneksel Türk tatlıları ve tüketici beklentisi üzerine başka bir tatlı sohbet açıyor. Şöyle ki, genellikle sabit müşterisine sadık kalan ve özellikle o kitlenin taleplerini karşılamaya odaklanmış bir pastanenin aksine Le Méridien Istanbul Etiler pastanesinde, müşterilerin geniş vizyonuyla da doğru orantılı olarak daha yüksek beklentileri daha çarpıcı bir şekilde karşılamak adına daha yenilikçi bir üretim politikası izleniyor. Bu durum maliyet açısından değerlendirildiğindeyse otel imkanlarının malzeme miktarı ve kalitesi açısından büyük bir fırsat yarattığı ve bu durumun kuşkusuz çok farklı lezzetlere davetiye çıkarttığı su götürmez bir gerçek. İstanbul’un en prestijli otellerinden biri olarak gösterebileceğimiz otelde, mutfak ekibinin her detaydan önce piyasa araştırması yaparak, yenilikleri ve farklılıkları takip etmek, tartışıp deneyerek yeni ürünlere ulaşmak gibi bir prensibi de var. Çalışma alanları geniş olduğundan üretkenliği ve yeniliği destekleyecek denemeler yapmaları için rahat bir ortama sahip olan ekip, sürekli farklı lezzetler geliştirerek tadımlar yapıyor ve misafirlerin de beğenisini toplayan ürünleri mönüye alıyorlar.

Türk kahvesi bombası!

Yalnız Türk tatlı mönülerinin demirbaşı olan Türk tatlılarından oluşan tabakların, Le Méridien Istanbul Etiler mönüsünde yeri olmadığını söyleyen Karadeniz, teknik ve fikirsel donanım açısından farklılık gösteren mutfakta, elma tatlısı ve Türk kahvesi bombası gibi sunum şovlarıyla albenisi yükseltilmiş görselliğiyle de fark yaratan tatlılar ürettiklerinden bahsediyor. Türk kahvesi bombasının, Türk kahvesi kremli, bisküvili, bir ressam paletini andıran birbirine geçmiş soslarıyla oluşan leziz tadı tecrübe edilmeden önce de -196 derece nitrojen gazıyla bekletilip aniden tabağa fırlaması sağlanan enteresan ve gerçekten sıra dışı bir sunumla görsel şölen yaratıyor. Tabi bu bağlamda servis esnasında yan masalarında dikkatini çekerek ürün kendi kendini pazarlıyor.

Otelin birçok noktasında kendini gösteren ayrıntılar ve fikirsel üretimler, anlaşıldığı üzere pastane mutfağında da öne çıkıyor.  Bunun üzerine bir başka özel reçete sonucu oluşan tatlı kavun çorbasıyla servis edilen benzersiz bir lezzet olarak nitelendirebileceğimiz rakı şekerinden bahsedelim. Şeker, eski bonbon şeker yapım tekniğiyle yapılıyor fakat pişme esnasında içerisinde hapsolup şerbetleşen ve hatta 117 derecede pişmesi sebebiyle, pişirim tamamlanana kadar içindeki alkolü çoktan kaybediyor.

Le Méridien Istanbul Etiler pastanesi otel için olukça önemli bir yere sahip. Bunu formüllerin güvenilir reçetelerde saklı olduğuna bağlayan Karadeniz: “Tarifler genellikle kendi icadımız olduğu için reçetelerde birinci elden üretime dahil oluyor. Bizim işimiz tek tip batı mutfağıyla çalışan batılıya göre daha zor, biz hem kendi mutfağımızı hem batı mutfağını sunmak durumundayız ve Türkiye’de batılı tatlarla ilgili ciddi bir reçete sıkıntısı var. Fakat buna rağmen lezzet konusunda iddialıyız” şeklinde konuşuyor. Otelin deneyimli şefleri, üretimi otel müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde planlıyor. Gün içinde yemek mönüleri ve kahve molaları için hazırlık yapılıyor ve sadece kahve molasında bile en az 30-36 çeşit sunuluyor. Bu mönülerin içeriği modern tatlardan oluşsa da standart lezzetler konulduğunda müşterilerin daha memnun olduğu keşfedilmiş ve çalışmalar bu doğrultuda yapılmış. Mönünün yüzde 25’ i şekerpare, sütlaç gibi klasik Türk tatlılarından oluşuyor.

Kumpir tatlısı, güllaç yufkasından baklava…

Gerek lokasyon, gerek isim gerekse kalite konusunda tartışılmaz bir yere sahip olan otelde misafir memnuniyeti elbette ki üst düzeyde. Bu nedenle mönülerin yenilenmesi kaçınılmaz. Önümüzdeki kış tatlı kumpir patatesiyle hazırladıkları değişik bir tatlının mönüde yer alacağının müjdesini veren Ayhan Karadeniz, piştiğinde kabak tatlısı kıvamına gelen tatlı patatesin masada yine bir şov eşliğinde hazırlanacağının da bilgisini veriyor.  Pastane ekibi yine yakın bir zamanda güllaç yufkasıyla baklava yapmayı denemiş, tadını sütlü nuriye tatlısına benzeten deneyimli şefler, aslında sonucu da başarılı bulmuşlar fakat mönüye dahil olması konusunda henüz bir karar alınmamış. Bir diğer deneme ise sütlaç üzerinde olmuş. Genellikle dondurmayla servis edilen sütlacın ana malzemesi dondurma olarak değiştirilip dışı çikolata, fıstık, fındık ve sütlaç yanığı parçalarıyla kaplanmış ve kahve molalarında servis edilmeye başlanmış. Misafirlerden büyük ilgi gören bu sunum, benzeri olmadığından da çok beğeni topluyor. Bu yeniliklerle dolu pastanenin çalışmaları, yakından da anlatıldığı kadar çarpıcı. Şu an için yalnızca otel içerisinde çok geniş bir yere sahip olan pastane Eylül – Ekim aylarında küçük bir pasta vitrini ve 10-11 çeşit pasta ile müşterilerle otelin farklı noktalarında buluşmayı da planlıyor.

IMG_2137 IMG_2170